Зефир часто пугает новичков. На самом деле больших сложностей в его приготовлении нет. Главное – знать и соблюдать теорию приготовления.
Поделюсь некоторыми нюансами
Поделюсь некоторыми нюансами
Способы приготовления зефира
Классическая технология
При приготовлении зефира по классической технологии увариваем яблочное или фруктовое пюре до густого состояния. Затем взбиваем пюре с белком и с сахаром до пышной плотной массы.
Параллельно варим сироп из воды, сахара и агара-агара до температуры 110 °С. Вливаем в пюре с белком сироп. Взбиваем до плотной массы.
Отсаживаем зефир. Стабилизируем до 24 часов в зависимости от влажности в помещении.
При приготовлении зефира по классической технологии увариваем яблочное или фруктовое пюре до густого состояния. Затем взбиваем пюре с белком и с сахаром до пышной плотной массы.
Параллельно варим сироп из воды, сахара и агара-агара до температуры 110 °С. Вливаем в пюре с белком сироп. Взбиваем до плотной массы.
Отсаживаем зефир. Стабилизируем до 24 часов в зависимости от влажности в помещении.
Заварная технология
Отличие в приготовлении зефира по заварной технологии от приготовления по классической технологии в том, что пюре не нужно уваривать до густого состояния. Нам подойдёт жидкое пюре.
Мы не взбиваем пюре с белком и с сахаром, а увариваем пюре вместе с сахаром и агар-агаром до температуры 105°С. А потом добавляем сироп во взбитый в плотную массу белок со второй частью сахара.
Зефир по заварной технологии более плотный, чем зефир по классической технологии.
Мы не взбиваем пюре с белком и с сахаром, а увариваем пюре вместе с сахаром и агар-агаром до температуры 105°С. А потом добавляем сироп во взбитый в плотную массу белок со второй частью сахара.
Зефир по заварной технологии более плотный, чем зефир по классической технологии.
Как варить сироп для зефира
При приготовлении зефира по классической технологии мы увариваем сироп из воды, сахара и агара-агара до температуры 110 градусов. Этот процесс несложный, только немного утомительный. Занимает 10-15 минут.
Термометр желателен. Но можно варить без него, ориентируясь на консистенцию сиропа. Нам нужна та текстура - когда сироп свисает с лопатки. Либо тянется тонкой карамельной паутинкой.
Если сироп не доварить, он будет жидким. В зефире будет много влаги и он не застынет.
Если сироп переварить, он будет слишком плотным. Много сиропа останется на дне сотейника. Оставшегося сиропа не хватит для стабилизации зефира. Зефир также не стабилизируется или будет слишком рыхлым.
При приготовлении зефира по классической технологии мы увариваем сироп из воды, сахара и агара-агара до температуры 110 градусов. Этот процесс несложный, только немного утомительный. Занимает 10-15 минут.
Термометр желателен. Но можно варить без него, ориентируясь на консистенцию сиропа. Нам нужна та текстура - когда сироп свисает с лопатки. Либо тянется тонкой карамельной паутинкой.
Если сироп не доварить, он будет жидким. В зефире будет много влаги и он не застынет.
Если сироп переварить, он будет слишком плотным. Много сиропа останется на дне сотейника. Оставшегося сиропа не хватит для стабилизации зефира. Зефир также не стабилизируется или будет слишком рыхлым.
ВАЖНЫЕ ПРАВИЛА, КОТОРЫЕ НЕОБХОДИМО СОБЛЮДАТЬ ВСЕМ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ЗЕФИРА:
- Пюре для зефира должно быть густым с наименьшим количеством воды.
- Для приготовления зефира используем качественный агар-агар силой 900 Bloom продаваемый только в специализированных магазинах.
- Для кислых ягод берём на 10-20% больше агара, чем для сладких, так как от кислотности желирующая сила слабее.
- Сироп уваривать из воды, сахара и агара-агара до температуры 110 градусов. Обязательно используйте термометр. Если все же его нет, мы ориентируемся на внешние факторы, пузырьки медленно лопаются, "сопельки" сиропа - когда сироп свисает с лопатки, похож на сопельку и не течёт дальше. Либо тянется тонкой карамельной паутинкой.
-Белок возможно использовать как свежий, так и пастеризованный. Лучше если он будет комнатной температуры, так его будет проще взбивать. Можно также использовать сухой белок (альбумин), его разводим холодной водой 1:5 (где 1 часть порошка и 5 частей воды).
- Белки должны быть аккуратно отделены от желтков, иначе масса не взобьется. Посуда в которой взбивается белок и пюре должна быть чистой и сухой.
- Вбивать зефирную массу лучше в планетарном миксере, иначе может не хватить мощности для создания пышной массы.
- Мешок для зефирной массы и место куда будете отсаживать готовый зефир приготовить заранее. Лучше всего отсаживать зефир на пергаментную бумагу. Тогда он хорошо отделяется от неё, и у вас не будет проблем при сборке зефира.
- Зефир, при правильном приготовлении, застывает в течении 5-и часов при комнатной температуре. Еще сутки ему нужны, чтобы подсушится и чтобы образовалась тоненькая корочка.
- Чтобы зефир дольше хранился и дольше оставался внутри мягким, то нужно добавить глюкозный сироп в рецептуру зефира.
- Лучше всего при обсыпке использовать нетающую сахарную пудру, так как обычная в неправильных условиях будет таять.
- Хранить зефир желательно в плотной упаковке в холодном месте.
Надеюсь мои советы помогут вам и вы с первого раза сможете приготовить свой первый зефир.
- Пюре для зефира должно быть густым с наименьшим количеством воды.
- Для приготовления зефира используем качественный агар-агар силой 900 Bloom продаваемый только в специализированных магазинах.
- Для кислых ягод берём на 10-20% больше агара, чем для сладких, так как от кислотности желирующая сила слабее.
- Сироп уваривать из воды, сахара и агара-агара до температуры 110 градусов. Обязательно используйте термометр. Если все же его нет, мы ориентируемся на внешние факторы, пузырьки медленно лопаются, "сопельки" сиропа - когда сироп свисает с лопатки, похож на сопельку и не течёт дальше. Либо тянется тонкой карамельной паутинкой.
-Белок возможно использовать как свежий, так и пастеризованный. Лучше если он будет комнатной температуры, так его будет проще взбивать. Можно также использовать сухой белок (альбумин), его разводим холодной водой 1:5 (где 1 часть порошка и 5 частей воды).
- Белки должны быть аккуратно отделены от желтков, иначе масса не взобьется. Посуда в которой взбивается белок и пюре должна быть чистой и сухой.
- Вбивать зефирную массу лучше в планетарном миксере, иначе может не хватить мощности для создания пышной массы.
- Мешок для зефирной массы и место куда будете отсаживать готовый зефир приготовить заранее. Лучше всего отсаживать зефир на пергаментную бумагу. Тогда он хорошо отделяется от неё, и у вас не будет проблем при сборке зефира.
- Зефир, при правильном приготовлении, застывает в течении 5-и часов при комнатной температуре. Еще сутки ему нужны, чтобы подсушится и чтобы образовалась тоненькая корочка.
- Чтобы зефир дольше хранился и дольше оставался внутри мягким, то нужно добавить глюкозный сироп в рецептуру зефира.
- Лучше всего при обсыпке использовать нетающую сахарную пудру, так как обычная в неправильных условиях будет таять.
- Хранить зефир желательно в плотной упаковке в холодном месте.
Надеюсь мои советы помогут вам и вы с первого раза сможете приготовить свой первый зефир.
